VG10

因為這種不鏽鋼中含有極少雜質的鈷，所以質地非常堅硬，鋒利、耐磨性優良。同時由於含有的鉬具有極好的柔韌性，它幾乎不會斷裂。

鎳大馬士革鋼

由於鎳大馬士革鋼是使用了高度耐腐蝕性的多層鍛造技術，優美的波紋是其特徵。由於使用了多層鍛造構造增加了芯材中碳的緻密性，稱其硬度和穩定性以及切味都是刀具鋼材的最高峰也不為過。

鉬合金鋼

在不鏽鋼中添加了鉬和鋇元素作為原材料，其耐磨性和防鏽能力非常優秀。並且其切味也可以長久保持，而很便於保養。

粉末高速鋼

使用粉末冶金法制得的緻密鋼坯，在經過鍛壓而形成的高速鋼型材，其金屬組織非常緻密並且硬度相當之高。用其打造的刀具的切味和耐磨性都很出色，並且也能長時間保持切口的鋒利度。

不鏽刀具鋼

通過調節淬火過程中所加入各種元素的數量，特別為刀具所研製的高強度不鏽鋼。它不像其他鋼材那麼鋒利，但其切味已經可以滿足家庭使用。

青紙鋼

在純度高的白紙鋼中添加鉻和鎢，使其變的非常堅硬，而且有著極好的切味和耐磨性。由於鋼材非常強韌，所以要有一定的刀具研磨技術才可以很好的打磨它,不過，一旦打磨完畢，便可以長久保持鋒利。

白紙鋼

使用砂鐵等的原料來萃取，並且使其中的雜質減少到極限的鋼材。因此，淬火工序的溫度管理非常困難，對工匠的技術也是很高的考驗。與青紙鋼相比，耐磨性較差，但具有易磨且鋒利的特性。

小刀

此為小型牛刀，適用於剝皮，製作雕花等精細工作。如果刀刃寬度稍大時，也被當做代替三德型廚刀的多用能小型廚刀。

< 合适的刃长度 >

家庭用… 90~180mm (3.5”-7”) 专业用… 90~180mm (3.5”-7”)

三德廚刀

此刀被廣泛的使用在肉，魚，蔬菜等的處理以及切割，適合在廚房日常使用。並且其結合了牛刀和薄刃的優點而被稱作萬用廚刀。

< 合适的刃长度 >

家庭用… 165~180mm (6.5”-7”) 专业用… 165~180mm (6.5”-7”)

牛刀廚刀

此刀是在明治時代的牛肉文化廣為流行時，從國外流傳到日本的廚刀造型，在海外也被稱作主廚刀。其雖然主要被用作切割肉類，但也可以用來處理魚和蔬菜。

< 合适的刃长度 >

家庭用… 160~240mm (6.3”-9.4”) 专业用… 210~300mm (8.2”-11.8”)

薄刃廚刀

此刀主要被用作蔬菜的切割和處理，由於其刀刃是直線造型，所以適用於剝皮或者切片工作。與三德廚刀和牛刀廚刀相比，刀身要薄一些。

< 合适的刃长度 >

家庭用… 150~180mm (5.9”-7”) 专业用… 150~180mm (5.9”-7”)

筋引廚刀

此刀在將較大的肉類按部位分割時使用。由於刀身狹窄並且刀刃較長，也可以作為切片刀或者生魚片刀來使用。

< 合适的刃长度 >

家庭用… 210~240mm (8.2”-9.4”) 专业用… 210~270mm (8.2”-10.6”)